Es ist allgemein bekannt, dass Spurenelemente (Mikroelemente) eine wichtige Rolle in den lebendigen Organismen spielen, ihre Forschung ist immer weiter verbreitet. Heutzutage ist es schon erwiesen, dass es praktisch kein Enzym gibt, das nicht auf irgendeine Weise mit dem bedeutenden Teil der Mikroelemente verbunden w\u00e4re. Die Arbeitsgruppe Produktentwicklung der Bio-Fungi Kft. mit Sitz in \u00c1porka arbeitet an die Anbautechnologie einer\u00a0neuen Pilz-Produktfamilie<\/b>. W\u00e4hrend der Forschung f\u00fcgen sie anorganische und organische Selen-Verbindungen an unterschiedlichen Punkten der Anbautechnologie zu, damit es der Seitling beim Wachsen aufnehmen und in die Fruchtk\u00f6rper einbauen kann. Wir haben untersucht, wie das dem N\u00e4hrboden des angebauten Seitlings zugef\u00fcgte Selen in den Pilz gelangt und in welchem Ma\u00dfe wir durch den Verzehr dieses Pilzes den Selen-Gehalt unseres K\u00f6rpers erh\u00f6hen k\u00f6nnten.<\/p>\n
Das Gebiet von Ungarn geh\u00f6rt zu denjenigen, wo Selenmangel vorherrscht, deswegen sind f\u00fcr die hier lebenden Menschen Lebensmittel, die das fehlende Selen im K\u00f6rper ersetzen k\u00f6nnen, wichtig: z. B.: Seleno-Brot oder mit Selen angereicherte Margarine. Auch der Pilz kann geeignet sein, den Selenbedarf des Organismus zu ersetzen, wenn er Selen im Fruchtk\u00f6rper anreichern kann.<\/p>\n
Der zweisporige Seitling (Agaricus bisporus) ist die auf der Welt in der gr\u00f6\u00dften Menge angebaute Art \u2013 4 Millionen Tonnen\/Jahr, davon in Ungarn 25.000 Tonnen\/Jahr. Da er neben seinem geringen Kohlenhydratgehalt eine bedeutende Eiwei\u00dfquelle darstellt und au\u00dferdem sein Gehalt an Mineralsalz und Spurenelementen hoch ist, ist es ein wichtiges Nahrungsmittel nach dem Gesichtspunkt der gesunden Ern\u00e4hrung. Ein Drittel der Aminos\u00e4uremenge des Seitlings machen die essentiellen Aminos\u00e4uren aus, die schwefelhaltigen Aminos\u00e4uren und solche mit Aromen kommen nur in verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig kleiner Menge vor. Im Pilz sind Kalium und Phosphor in bedeutender Menge vorhanden, er enth\u00e4lt aber auch andere Mineralien in gro\u00dfer Menge. Der Seleninhalt des angebauten zweisporigen Seitlings ist 1-4 mg\/kg. Unser Ziel war, diese Menge dadurch zu erh\u00f6hen, dass wir die Beete mit verschiedenen Selenverbindungen behandeln.<\/p>\n
Im menschlichen K\u00f6rper kommt Selen in einer Konzentration von nur ca. 0,2 mg\/kg vor, im K\u00f6rper eines Erwachsenen betr\u00e4gt die Gesamtmenge nur ca. 10-15 mg (1), von welcher der gr\u00f6\u00dfte Teil in den Weichgeweben vorkommt. Selen spielt grunds\u00e4tzlich eine Rolle als Antioxidans und ist meistens mit Tocopherol zusammen am Metabolismus des Organismus beteiligt. Das Enzym Glutathionperoxidase enth\u00e4lt Selen und katalysiert die peroxidabbauende Reaktion. Dadurch sch\u00fctzt es die Membranen vor der oxidativen Zerst\u00f6rung, sch\u00fctzt die Unversehrtheit der unges\u00e4ttigten Lipide und der Zellmembranen.<\/p>\n
Das in den K\u00f6rper gelangte Selen wird aus dem Darmkanal, dem H\u00fcftdarm und dem Zw\u00f6lffingerdarm mit gutem Wirkungsgrad adsorbiert. Der Wirkungsgrad der Adsorption erreicht meistens 50-70 %, es wurde aber auch schon eine sich 100 % ann\u00e4hernde Absorption gemessen. Bei reichlicher Eiwei\u00dfversorgung steigt die Absorption des Selens, bei Eiwei\u00dfmangel sinkt sie. Das absorbierte Selen wird vor allem mit dem Urin entleert. Im menschlichen Blutplasma wurde in Ungarn eine Selenkonzentration von durchschnittlich 77 mcg\/l (SD 32 ug\/l) gemessen. Zahlreiche Selenverbindungen sind bekannt, die das Selen in anorganischen (z. B. Selenit, Selenat) und organischen (z. B. in Nahrung tierischer Herkunft Selenocystein, in Nahrung pflanzlicher Herkunft Selenmethionin) Verbindungen enthalten. Das Methil-Selenocystein und das Selenocystein wirken krebsvorbeugend und wie Antioxidantien beim oxidativen Schutz der Zellen gegen Stress. Deswegen ist es notwendig, \u00fcber die Bestimmung jeder Form des Selens hinaus auch seine Verbindungen zu untersuchen (2). Der Bedarf an Selen kann nicht eindeutig festgelegt werden. In den USA wird ein RDA-Wert von 0,05-0,07 mg angegeben, wobei eine gute Versorgung eine Seleneinfuhr von t\u00e4glichen 0,10-0,15 mg bedeutet. Im Falle von Selen ist, \u00e4hnlich wie bei einigen anderen Mikroelementen, aber abweichend von den meisten Mikroelementen, der Toleranzbereich zwischen den Grenzen des biologischen Bedarfs und der Vergiftung ziemlich eng. Das Selen ist eines der Mikroelemente, welche den kleinsten Toleranzbereich haben. In unseren Tagen betrachten wir die Menge von ca. t\u00e4glich 0,20 mg als die Grenze zur Giftigkeit. So muss man bei einer diese Grenze \u00fcberschreitenden Selenzufuhr mit Vergiftungssymptomen (Selenvergiftung) rechnen, was sich meistens in Haarausfall, Hautver\u00e4nderungen, nach Knoblauch riechenden Atem, St\u00f6rungen des zentralen Nervensystems und Zahnsch\u00e4den zeigt. Die reichhaltige Selenaufnahme (eine Menge, die den biologischen Bedarf nur wenig \u00fcberschreitet) wirkt krebsbek\u00e4mpfend, aber in gr\u00f6\u00dferen Mengen (in Mengen, die der Vergiftungsgrenze nahe sind oder diese \u00fcberschreiten) f\u00f6rdert das Selen eher die Entstehung von Tumoren.<\/p>\n
Selen ist im Organismus in erster Linie als Bestandteil der Eiwei\u00dfkomplexe, die bei den endogenen antioxidativen Prozessen mitwirken, vorhanden. Deswegen erweist er sich als n\u00fctzlich bei der Vorbeugung von Tumoren und der Senkung von Nebenwirkungen der Strahlen- und Chemotherapie. Letztere zeigt sich vor allem bei der nach einer Operation oder Strahlentherapie ausge\u00fcbten positiven Wirkung auf wegen Lymphstau entstandene \u00d6deme (3). Micke (3) hat festgestellt, dass der Selenspiegel des Bluts bei Tumorkrankheiten schon 1-5 Jahre vor der klinischen Diagnose niedrig ist. Viele Studien haben den Selenmangel bei verschiedenen Tumorkrankheiten best\u00e4tigt. Der Zusammenhang mit der Entstehung von Tumoren l\u00e4sst sich wahrscheinlich mit der verringerten antioxidativen Kapazit\u00e4t des Organismus erkl\u00e4ren, denn es ist schon seit langem bekannt, dass die durch die freien Sauerstoffradikale verursachte Belastung eine wichtige Komponente bei der Entstehung des Krebses ist. Zahlreiche Untersuchungen best\u00e4tigten die Rolle des Selens in der Vorbeugung von Tumorkrankheiten, darunter ist vielleicht die zwischen 1983-1996 durchgef\u00fchrte Clark-Untersuchung die bekannteste (4), und auch zurzeit laufen mehrere solche umfassende Untersuchungen. Obendrein steigert die in der kurativen bzw. palliativen Behandlung von Krebskrankheiten verwendete kombinierte Strahlen- und Chemotherapie die durch freie Radikale verursachte Belastung des K\u00f6rpers. In den letzten zehn Jahren ist es gelungen, zu best\u00e4tigen, dass Selen die gesunden Zellen sch\u00fctzt. Gleichzeitig kann aber das mit dem Selen verbundene Glutathion von zahlreichen Tumorzellenarten nicht aufgenommen werden, und das schw\u00e4cht die Schutzmechanismen der Zellen in hohem Ma\u00dfe. Dass Selen gegen \u00d6deme wirkt, scheint eindeutig best\u00e4tigt zu sein. Es ist im Falle von \u00d6demen, die wegen Lymphstau bei Therapie von Tumoren im Bereich des Kopfs, des Halses und der Brust entstehen, mit gutem Wirkungsgrad und leicht anzuwenden.<\/p>\n
Obwohl die biochemische bzw. biologische Rolle des Selens noch nicht in jeder Hinsicht erforscht ist, Tatsache ist, dass Daten \u00fcber seine giftige Wirkung schon seit sehr langer Zeit vorhanden sind. Es gibt nicht nur in China aus zoologischer und humanbiologischer Sicht an Selen arme Gebiete, sondern auch in zahlreichen anderen L\u00e4ndern der Welt (z. B. in den skandinavischen L\u00e4ndern). Wegen Selenmangel k\u00f6nnen zahlreiche Gesundheitsprobleme auftreten, das Auftreten von gewissen Krankheiten im Verh\u00e4ltnis zur Gesamtbev\u00f6lkerungszahl betr\u00e4chtlich zunehmen und ung\u00fcnstige Ver\u00e4nderungen im menschlichen Organismus auftreten. Die wichtigsten Symptome sind die folgenden (5):<\/p>\n
Im Zusammenhang mit Selen ist der Synergismus mit Vitamin E wohl bekannt, seine antagonistischen Elemente sind jedoch in erster Linie Schwefel, Arsen und Silber.<\/p>\n
F\u00fcr Pflanzen ist Selen kein essentielles Element, deswegen haben sie keine Mangelsymptome. Je nach der Menge des aus dem Boden aufgenommenen Selens gibt es recht gro\u00dfe Unterschiede in ihren Selenkonzentration (6). Aus saurem und neutralem Boden kann Selen meistens schlecht aufgenommen werden, aber aus Boden mit guter L\u00fcftung, unter aeroben Bedingungen und in alkalischem Umfeld k\u00f6nnen die Selenate gut absorbiert werden. Gewisse Pflanzen, die Selen akkumulieren, k\u00f6nnen es sogar in einer g\/kg Menge enthalten, aber die meisten Pflanzen sind nur dazu f\u00e4hig, Selen auch aus einem Boden mit hohem Selengehalt in Mengen von mg\/kg aufzunehmen. Die Selenkonzentration solcher Pflanzen, die auf geringe Menge Selen enthaltendem Boden angebaut werden z. B. in den skandinavischen L\u00e4ndern, ist au\u00dferordentlich niedrig, liegt meistens unter 0,1 mg\/kg.<\/p>\n
Der Selengehalt ist nur aus Sicht der Phytotoxizit\u00e4t im Zusammenhang mit Pflanzen bzw. pflanzlichen Lebensmitteln interessant (der Knoblauchgeruch der Pflanzen weist auf einen hohen Selengehalt hin), wobei der sehr niedrige Selengehalt zoologische und humanbiologische Probleme verursacht. F\u00fcr die Pflanzen wirkt eine viel h\u00f6here Selenkonzentration giftiger als f\u00fcr die Tiere und Menschen. Solche Gebiete gibt es in Mitteleuropa nicht, aber in Gebieten Australiens, Nordamerikas und einiger Fl\u00e4chen in Irland ist die Selenose h\u00e4ufig. In den skandinavischen L\u00e4ndern wird sehr darauf geachtet, dass die Einwohner durch die Nahrung entsprechende Menge Selen aufnehmen. Dies kann einerseits durch selenhaltige D\u00fcngemittel andererseits durch zum Tierfutter hinzugef\u00fcgtes Selen erreicht werden (sie haben nicht nur den Bedarf der Nutztiere an Selen gel\u00f6st, sondern auch die optimale Selenkonzentration von Produkten tierischer Herkunft). Um die Einwohner in Ungarn mit Selen zu versorgen, gibt es nat\u00fcrlich auch andere M\u00f6glichkeiten. Solche sind: an Selen reiche bzw. mit Selen angereicherte Lebensmittel, die als funktionelle Lebensmittel betrachtet werden k\u00f6nnen, z.B. auf mit Selen angereichertem N\u00e4hrboden angebauter Seitling, mit Selen angereicherte Hefe, spezielle Backwaren, Vertrieb von brasilianischen Paran\u00fcssen nat\u00fcrlicher Herkunft mit hohem Selengehalt bzw. regelm\u00e4\u00dfige Verwendung von komplexen, Mikroelemente enthaltenden Nahrungserg\u00e4nzungsmitteln, die auch Selen enthalten (7).<\/p>\n
Unter den Lebensmitteln sind im Allgemeinen diejenige reich an Selen, deren Eiwei\u00dfgehalt hoch ist. Deswegen enthalten Obst und Gem\u00fcse meistens wenig oder sehr wenig Selen.<\/p>\n
Wegen der \u00c4hnlichkeit bei chemischen Reaktionen zwischen Schwefel und Selen kommt meistens in Lebensmitteln mit hohem Eiwei\u00dfgehalt (diese sind dadurch auch an schwefelhaltigen Aminos\u00e4uren reich) mehr Selen vor, als in Lebensmitteln, die hauptsachlich Kohlenhydrate enthalten. Deswegen ist der Selengehalt von Lebensmitteln mit Schmetterlingsbl\u00fctlern und mit hohem Eiwei\u00dfgehalt um bedeutende Gr\u00f6\u00dfenordnungen h\u00f6her (1-10 ug\/100 g) als in Gem\u00fcse. Es ist jedoch auch wahr \u2013 wir betonen erneut, dass Selen keinen essentiellen Charakter f\u00fcr die Pflanzen hat \u2013 dass auf mit Selen gut versorgtem Boden angebautes Gem\u00fcse mehr Selen enthalten kann als auf selenarmen Fl\u00e4chen angebaute H\u00fclsenfr\u00fcchte. Es gibt auch in Ungarn Angaben \u00fcber den Selengehalt gewisser Lebensmittel (8): Gem\u00fcse enthalt meistens 1 ug\/100 g, die H\u00fclsenfr\u00fcchte 3-10 ug\/100 g.<\/p>\n
In unserer Ern\u00e4hrung sind Fleisch, Ei, Fisch und Getreidesorten die haupts\u00e4chlichen Selenquellen (9). Der durchschnittliche Selengehalt von Fleisch, Fisch und Ei ist 10-50 ug\/100 g, und Eigelb hat einen h\u00f6heren Selengehalt als Eiwei\u00df (10). Gleichzeitig muss hervorgehoben werden, dass Selen f\u00fcr tierische Organismen ein lebenswichtiges Element ist. Durch richtig gesteuerte Prozesse verteilt sich Selen in den K\u00f6rpergeweben von gesunden Tieren gut, deswegen enthalten gewisse Lebensmittel tierischer Herkunft verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig wenig Selen.\u00a0 Nichtdestotrotz ist die Chance eines Selenmangels ziemlich niedrig, wenn jemand ausgewogene, auch tierische Eiwei\u00dfe enthaltende Speisen zu sich nimmt. Ungarn kann aus bodenkundlicher und geografischer Sicht nicht als mit Selen gut versorgtes Land betrachtet werden, kann aber auch nicht zu den ausgesprochen selenarmen Gebieten gez\u00e4hlt werden. Auf diese Weise deckt die traditionelle Ern\u00e4hrung meistens den biologischen Bedarf oder sie kommt ihm nahe. Wir m\u00f6chten betonen, dass die mit dem Selen zusammenh\u00e4ngende Fachliteratur sehr reich ist. Ein betr\u00e4chtlicher Teil (ca. ein Drittel) der Publikationen der letzten f\u00fcnfzig Jahre, die sich mit den Mikroelementen besch\u00e4ftigten, hat den Themenkreis Selen behandelt (7).<\/p>\n
Wir haben die Erfahrung gemacht, dass die Grundbehandlungen mit Selensalz sowohl im Falle von zu anorganischer Wasserl\u00f6sung als auch im Falle von zu Hefel\u00f6sung zugef\u00fcgtem Selensalz in gro\u00dfem Ma\u00dfe den Selengehalt der Pilze beeinflussen. Mit der Selenl\u00f6sung mit Hefe haben wir eine gr\u00f6\u00dfere (fast anderthalbfache) Selenanreicherung erreicht als mit der Wasserl\u00f6sung. Auf N\u00e4hrboden mit einem Selengehalt von 500 mg\/kg entstanden aber keine Fruchtk\u00f6rper wegen der Selenwasserstoff (SeH2)-Bildung von gro\u00dfem Ausma\u00df. Der Selengehalt des Kontrollpilzes, d. h. des auf dem mit Selensalz nicht behandeltem N\u00e4hrboden angebauten Pilzes war 1 mg\/kg auf die Trockensubstanz gerechnet. Das bedeutet ein Wert von 0,1 mg\/kg bei frischen Pilzen, da der rohe Pilz durchschnittlich 90 Prozent Wasser enth\u00e4lt, d.h. in 1 kg frischen Pilzen sind 100 ug Selen. Auf diese Weise gelangen 20 ug Selen durch den Verzehr einer (verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig gro\u00dfen) Portion von 200 g rohen Pilzen in unseren K\u00f6rper. Es w\u00e4re zweckm\u00e4\u00dfig, zehnmal so viel Selen durch genauso viele Pilze dem Organismus zuzuf\u00fchren, da es schon die Selenversorgung unseres K\u00f6rpers verbessern k\u00f6nnte und es noch unterhalb der giftigen Menge liegt. Das k\u00f6nnen wir dadurch erreichen, wenn wir die Selenkonzentration auf den Wert von 10 mg\/kg einstellen. So werden 200 g von denselben Pilzen ca. 200 ug Selen enthalten. Um dies zu erreichen, muss der N\u00e4hrboden des Pilzes mit einer 10 mg\/kg Selensalzl\u00f6sung behandelt werden. Durch den Verzehr der aus dem angenommenen 200 g Seitling zubereiteten Speise ist es m\u00f6glich, 200 ug Selen zuzuf\u00fchren, was nur der untere Wert der Obergrenze des t\u00e4glichen Bedarfes bedeutet. So kann es den toxischen Bereich nicht erreichen, auch wenn durch andere Lebensmittel zus\u00e4tzliches Selen in unseren Organismus gelangt.<\/p>\n
Name und Kontakt des Beg\u00fcnstigten:<\/b>\u00a0Bio-Fungi Kft., 2338 \u00c1porka, Szabads\u00e1g telep 030\/10.<\/p>\n